Giulia’s kookhoek: Pastiera Napoletana

In Giulia’s kookhoek neemt Giulia Giordano je mee naar haar Zuid-Italiaanse roots en laat ze je kennismaken met haar favoriete Italiaanse gerechten die je eenvoudig zelf thuis kunt maken.

Dit is een recept van een typische lekkernij die rond Pasen in Napels en omgeving in bijna ieder huishouden op tafel staat: de pastiera napoletana! Deze keer sta ik met mijn zus Felicia in de keuken en het recept heeft zij gekregen van een Napolitaanse vriend die bij dit recept zweert. Tegenwoordig wil men namelijk nog wel eens wat extra dingen toevoegen aan het recept, maar daar wil hij niets van weten. Dit recept gaat drie generaties terug en is altijd een groot succes. Daarnaast is de pastiera niet alleen rond Pasen te vinden. Het hele jaar door is deze taart in Napels en omgeving te vinden en bovendien is het erg leuk om zelf te maken.

Stap voor stap zal ik je laten zien hoe je dit traditionele gerecht zelf kunt maken. Bekijk je liever de video die ik ervan gemaakt heb? Ook dat kan natuurlijk!

Boodschappenlijst

Voor het maken van 1 pastiera heb je de volgende ingrediënten nodig.

Voor het deeg:

• 250 gram bloem (liefst type 00 maar gewone kan ook)
• 100 gram reuzel*
• 100 gram boter
• 100 gram suiker
• 1 zakje vanille suiker
• Geraspte citroenschil
• 2 eieren
• 1 eigeel

Voor de vulling:

• 380 gram voorgekookte tarwe griesmeel
• 300 gram ricotta
• 300 gram suiker
• 3 eieren
• Gekonfijte citroen
• Flesje vanille aroma (eigenlijk Acqua millefiori)
• 1 zakje vanille suiker
• Snufje zout
• Citroenschil
• 40 gram reuzel*

*Reuzel is moeilijk verkrijgbaar dus kan vervangen worden met boter.

Totale bereidingstijd: Je hebt een aantal dagen nodig om de pastiera napoletano op juiste wijze te bereiden. Begin twee dagen voordat je de pastiera wilt serveren met het maken van het deeg en de vulling. Wanneer de pastiera klaar is, minimaal een dag laten staan. In totaal heb je ongeveer twee uur nodig om alles te bereiden.

Stap 1: Het deeg

Een dag van te voren beginnen we met het maken van het deeg. We doen dit een dag eerder zodat het de hele nacht in de koelkast kan rusten. Om het deeg te maken kun je het beste een tafel gebruiken of het aanrechtblad.

Maak van de 200 gram bloem een bergje met in het midden een holte. In deze holte voeg je vervolgens 1 heel ei toe en tweemaal eigeel. Klop het ei voorzichtig met je vingers of eventueel met een kleine garde. Hierna voeg je de andere ingrediënten toe: 100 gram suiker, 100 gram boter, 100 gram reuzel (of 100 gram boter), de geraspte citroenschil en het zakje vanille suiker. Meng het geheel en begin met het bewerken van het deeg.  Dit doe je op een snelle manier op een oppervlakte bedekt met wat bloem. Kneed het niet maar pas een drukkende beweging toe, net zolang totdat je een glad stuk deeg hebt. Wikkel het deeg in plasticfolie en leg het in de koelkast (niet meer dan 10 uur).

Stap 2: De vulling deel 1

Wat we ook een dag van te voren doen, is de ricotta en suiker mengen zodat het voor de volgende dag goed soepel en zacht is. Ook dit mengsel laat je de hele nacht in de koelkast staan.

Stap 3: De vulling deel 2

De volgende dag beginnen we met het koken van het griesmeel in water, samen met een snufje zout, een handvol reuzel/boter en de citroenschil. Je hebt voor het recept 380 gram nodig. Wanneer je 200 gram ongekookte griesmeel gebruikt, zal dit voldoende zijn. Volg de instructies op de verpakking maar vervang de melk met water. Vanaf het moment dat het water begint te koken, bereken we 45 minuten kooktijd. Hierna laten we alles afkoelen en verwijderen we de citroenschil.

Stap 4: Het gekonfijte fruit snijden

In de tussentijd kun je het gekonfijte fruit in kleine blokjes snijden, mocht dit nodig zijn.

Stap 5: De vulling afmaken

Wanneer de griesmeel is afgekoeld, voegen we de ricotta crème toe die we de vorige dag al hebben gemaakt. Hier doen we vervolgens 3 eieren bij, de blokjes gekonfijte fruit, het flesje vanille extract en het zakje vanille. We mengen dit net zo lang tot het er een gladde en zachte crème ontstaat. Het geheel moet niet té vloeibaar zijn maar ook niet te stevig. Je kunt dit het beste met de hand mengen, niet met de mixer.

Stap 6: Het deeg uitrollen

Voor de authentieke pastiera napoletana gebruik je het klassieke ronde bakblik. Deze vetten we in en besprenkelen het met een beetje bloem. Vervolgens gaan we het deeg, met een dikte van ongeveer een halve centimeter, uitrollen. Het is handig om het deeg uit te rollen op een stuk bakpapier. Op deze manier is het uiteindelijk makkelijker om het deeg heel in het bakblik te krijgen (zie video).

Het deeg spreid je uit in het blik, de overtollige randen snijd je af en bewaar je. Hierna vul je het deeg met de room. De bovenkant versieren we met stroken op een manier dat er een ruitenpatroon ontstaat. Deze stroken maak je met het deeg dat over is gebleven.

Stap 7: In de oven

Zet de oven op 200 graden en laat de  pastiera zo’n 40 minuten erin staan. Dit zorgt ervoor dat het een mooie goudbruine kleur krijgt.

Let op: volgens traditie mag de pastiera absoluut niet warm worden gegeten! Je kunt deze heerlijke Paastaat het beste één of twee dagen laten staan voordat je deze aansnijdt.

Buon appetito!

Kookboek Italiaans koken met Felicia

Nog veel meer heerlijke, authentieke recepten uit de Italiaanse keuken heb ik verzameld in het digitale kookboek Italiaans koken met Felicia. Met deze authentieke recepten in de hand kun je moeiteloos de meest traditionele gerechten bereiden en jezelf verwennen met de smaken van Napels en omgeving.