De eeuwige strijd tussen het noorden en het zuiden is er ook een die wordt gestreden in de keuken. Zo kan menig Napolitaan zich aardig opwinden wanneer wordt beweerd dat de lasagne afkomstig is uit het noordelijke Bologna. Hoewel het om twee totaal verschillende recepten gaat, bestaat er bij Napolitanen geen enkele twijfel: de lasagne vond haar oorsprong in Napels.
De Napolitaanse lasagne is bovendien een traditioneel en onmisbaar gerecht rond de carnavalsperiode. De Lasagne di Carnevale is dan ook een rijke samenvatting van de stad, waar de beste lokale ingrediënten met elkaar worden gemengd en een waar feestje voor de smaakpapillen zijn.
Onze local Michelle van Taste Guide Naples, laat jou graag zien hoe je stap voor stap de traditionele Napolitaanse Lasagne di Carnevale zelf kunt bereiden.
Let op: elke familie heeft haar eigen recept voor dit traditionele gerecht. Het kan dus heel goed zijn dat jij in het bezit bent van een authentiek Napolitaans recept dat hier misschien enigszins van afwijkt.
Boodschappenlijst
Voor de ragù saus
- Olijfolie
- 1 grote ui
- 400 gram varkensribben
- 400 gram rundvlees (voor de stoofpot)
- 2 laurierblaadjes
- 1 glas rode wijn
- 1400 ml passata (2 grote flessen
- Zout en peper
Voor de gehaktballen
- 500 gram half om half of rundergehakt
- 2 eieren
- 2 teentjes knoflook, geperst
- 80 gram broodkruim
- 50 gram geraspte parmezaanse kaas
- 1 tl zout
- Voldoende versgemalen zwarte peper
- Snufje nootmuskaat
- Verse peterselie, fijngehakt
- Frituurolie
Voor de pasta
- 300 gram extra fijn griesmeel/semolina (of bloem type 00)
- 3 eieren
- 1 el olijfolie
- 1/2 tl zout
OF
- 1 verpakking lasagnevellen
Overige benodigdheden
- 400 gram verse ricotta
- 4 hardgekookte eieren
- 250 gram fior di latte of goed uitgelekte mozzarella
- 80 gram geraspte pecorino (of parmezaanse kaas)
Stap 1: De ragù
Snipper de ui en bak deze in een grote pan met een laagje olijfolie aan tot de ui glazig en zacht is. Snijd het vlees in grote brokken en breng op smaak met zout en peper. Leg de stukken vlees dan bij de ui in de pan en laat aan beide kanten bruinen. Voeg dan de laurierblaadjes en het glas wijn (circa 150ml) toe. Laat dit 15 minuten pruttelen tot het grootste deel van de wijn verdampt is. Giet nu de passata in de pan, roer alles goed door en doe een deksel op de pan. Draai het vuurtje zo laag mogelijk en laat het geheel 3 à 4 uur pruttelen, totdat het vlees uit elkaar begint te vallen. Op dit punt haal je het vlees uit de saus en laat je de saus nog zo lang mogelijk verder pruttelen op het allerlaagste vuurtje (het liefst een hele dag/nacht).
Stap 2: De gehaktballen
Meng alle ingrediënten in een kom en draai hiervan kleine gehaktballetjes ter grootte van het bovenste kootje van je duim. Verhit de olie tot 180 graden en frituur de gehaktballetjes (een handjevol tegelijk) tot ze mooi gekleurd en gaar zijn. Dit duurt ongeveer twee minuten als ze goed klein zijn. Snij er voor de zekerheid een open om te controleren dat ze niet rauw van binnen zijn.
Stap 3: De pasta
Meng alle ingrediënten in een kom totdat het samenklontert. Kiep dit dan om op een werkblad, een vlak aanrecht of grote snijplank en kneed stevig met je handen verder. In het begin probeer je alles samen te duwen totdat het een deegbal vormt. Tijdens het kneden zal de bal deeg ook de overgebleven droge stukjes van het werkblad opnemen. Als het deeg ook maar enigszins plakt, voeg dan meer bloem toe. Kneed gedurende 10 minuten tot je een egaal en elastisch deeg hebt. Als het deeg klaar is, wikkel het dan in plasticfolie en laat het minstens 30 minuten in de koelkast rusten. Rol het deeg dan met een deegrol of met behulp van een pastamachine uit tot dunne lasagnevellen. Laat de vellen vervolgens goed drogen.
Stap 4: De bereiding van de lasagne
Verwarm de oven voor op 180 graden. Meng de ricotta met een aantal pollepels van de afgekoelde ragù.
Nu kun je de lasagne samenstellen: begin met een grote schep ragù op de bodem en leg daarop je eerste laag lasagnevellen.
Smeer daarover een derde van het ricotta-mengsel. Daarover verspreid je een derde van de gekookte eieren (in plakjes gesneden), een derde van de fior di latte (in kleine blokjes), een goede handvol gehaktballetjes en een kwart van de geraspte pecorino. Breng op smaak met zwarte peper en verspreid dan een grote schep ragù over deze laag. Dek af met een laag pasta en herhaal deze stappen nog twee keer. Bovenop de laatste laat pasta verspreid je een laagje ragù en daarbovenop strooi je het laatste van de pecorino.
Bak de lasagne 40 minuten in de oven, en laat hem nog een kwartiertje afkoelen voor het opdienen.
Buon appetito!
Koken met Michelle
De Nederlandse local Michelle heeft veel ervaring op het gebied van koken en heet je van harte welkom in haar gezellige huis in Napels. Ze deelt met jou haar kennis over de geschiedenis van pasta en wanneer je welke dient te gebruiken. Daarnaast kan zij jou een goed en eerlijk beeld geven van het leven in deze drukke wereldstad. Momenteel is het niet mogelijk om af te reizen naar Napels maar geeft Michelle haar lessen online via de Online Workshop Napels. Schrijf je in en ga samen met Michelle aan de slag om een traditioneel gerecht te bereiden.
