Tijdens de carnavalsperiode staan in Napels niet alleen de zoete lekkernijen zoals castagnole, chiacchiere en de bekende zoete migliaccio napoletano centraal, ook de hartige gerechten horen erbij. De migliaccio salato (hartig), in Napels bekend als ‘a Pizza ‘e Farenella, is een rustieke, smaakvolle taart van griesmeel of maïsmeel met salami en gesmolten kaas. Net als de zoete variant hoort hij bij de feestdagen en is hij perfect om te delen tijdens het carnaval of op Vette Dinsdag. Dit gerecht heeft zijn oorsprong in een periode van schaarste: graan was overvloedig, en met eenvoudige ingrediënten konden families toch een voedzame en feestelijke maaltijd op tafel zetten.
De migliaccio salato is romig en stevig tegelijk, met een zachte, smeuïge textuur die bijna smelt in de mond. Hij is ideaal als voorgerecht, bij de borrel of zelfs als hoofdgerecht, en kan warm of koud worden gegeten.
Boodschappenlijst (voor een bakvorm van 20 cm)
- 150 gram griesmeel (of fijn maïsmeel, type fioretto)
- 600 ml water
- 7 eetlepels melk
- 40 gram reuzel of boter
- 2 hele eieren
- 2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
- 200 gram ricotta
- 200 gram gerookte provola of scamorza
- 150 gram Napolitaanse salami, in kleine blokjes
- Zout naar smaak
- Een beetje boter voor de bakvorm
- Paneermeel voor de bakvorm
Dit recept is zeer flexibel. Vervang de salami door ham of spek en de kaas door wat je in huis hebt.
Bereidingstijd: 60 minuten
Bereidingswijze
Begin met het koken van het griesmeel. Doe het water, de reuzel en 2 eetlepels melk in een grote pan en breng aan de kook. Voeg het griesmeel al roerend toe met een garde, tot het mengsel indikt en een romige, stevige massa vormt. Giet dit vervolgens in een kom en dek af met folie zodat het iets kan afkoelen.
Ondertussen klop je in een andere kom de eieren op met de Parmezaanse kaas tot een gladde crème. Zeef de ricotta en meng deze door het eimengsel tot alles goed gecombineerd is. Voeg daarna het afgekoelde griesmeelmengsel toe en meng dit met een garde of mixer. Voeg de resterende 5 eetlepels melk geleidelijk toe om een romig en smeuïg beslag te krijgen.
Als het beslag klaar is, spatel je voorzichtig de blokjes salami en gerookte kaas erdoor, zodat deze gelijkmatig verdeeld zijn. Vet een bakvorm in met boter en bestrooi met paneermeel om plakken te voorkomen. Giet het beslag in de vorm en strijk de bovenkant glad.
Bak de migliaccio in een voorverwarmde oven op 180°C. Laat eerst ongeveer 50 minuten bakken tot de bovenkant goudbruin is. Voor een extra zachte binnenkant kun je de taart daarna afdekken met aluminiumfolie en nog even laten doorgaren tot hij volledig gaar is. Haal de migliaccio uit de oven en laat minstens een halfuur afkoelen voor je hem aansnijdt.
Het resultaat is een rijke, romige hartige taart, zacht en smeuïg van binnen met de zoute smaken van kaas en salami. Perfect voor carnaval, maar net zo lekker het hele jaar door. Serveer hem warm of koud.
Buon appetito!
Kookboek Italiaans koken met Felicia
Nog veel meer heerlijke, authentieke recepten uit de Italiaanse keuken heb ik verzameld in het digitale kookboek Italiaans koken met Felicia. Met deze authentieke recepten in de hand kun je moeiteloos de meest traditionele gerechten bereiden en jezelf verwennen met de smaken van Napels en omgeving.
